1. 1. Cortar el jamón en tiras finas y ponerlo en una cazuela, con un chorrito de aceite de oliva, a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que se vea crujiente. Apagamos el fuego y lo reservamos.
2. 2. Limpiar y cortar la col lombarda en tiras no muy largas; la cebolla la cortamos en láminas finas. Volver poner la cazuela con el jamón a fuego medio y añadir la cebolla. Remover hasta que la cebolla empieza a estar un poco tierna.
3. 3. Añadir la col, el agua, el vinagre de manzana, el vino tinto, el azúcar y una pizca de sal. Más tarde ajustaremos la cantidad de sal al gusto
4. 4. Subir el fuego, removiendo todos los ingredientes para que se mezclen y dejarlo cocinando durante 6 a 7 minutos.
5. 5. Mientras pelar la manzana y cortarla en dados.
6. 6. Bajar el fuego y añadir los dados de manzana, remover nuevamente para que todo se mezcle bien y dejar la cazuela tapada durante 30 minutos a fuego medio que se vaya cocinando.
7. 7. Cuando la col y la manzana ya estén hechas añadir pimienta recién molida por encima y rectificaremos de sal al gusto.

Para el confit:

1. 1. Pelar las patatas, córtalas en daditos y colocarlos en una cazuela. Cubrirlas con agua, sazonar y tapar. Cocer durante 12-15 minutos y escurrirlas.
2. 2. Colocar la grasa de pato en una sartén y añair los dientes de ajo picaditos. Cuando se doren un poco añadir los dados de patata, perejil picado y sazonar. Saltear las patatas.
3. 3. Picar la cebolla y rehogarla hasta que quede bien dorada. Retirar el rabito a los higos, picarlos y añadirlos. Verter el vino y darle un hervor. Cubrir con 200 ml de agua y cocinar el conjunto durante 20 minutos. Sazonar. Triturar, colar y reservar.
4. 4. Colocar los confits en la placa del horno. Asarlos en el horno a 180ºC durante 10 minutos y gratinar. Servir los confits de pato asados con la salsa de higos y las patatas. Adornar con unas hojas de perejil.

Para el sorbete:

1. 1. Se bate con varillas manuales, hasta que la mezcla sea homogénea.
2. 2. Servir muy frio y adornar con un trocito de fruta de mandarina, en la copa.