1. Poner en una ensaladera la escarola, añadir la granada y aliñar con una mezcla de aceite, vinagre de modena y ajo picado al gusto.

Para las alcachofas:

1. Cocer las alcachofas. Escurrirlas y rehorgarlas con el aceite, ajo y jamón.

Para la lubina:

1. 1. Pelar las patatas y con la ayuda de un sacabolas, hacer unas bolitas. Ponerlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y dejar que se cocinen durante 12 minutos. Escurrir y reservar.
2. 2. Picar una cebolleta y ponerla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añadir el jamón picado y rehogar. Agrega los champiñones laminados, sazonar y cocinar a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).
3. 3. Retirar la cabeza y la cola a las lubinas, abrirlas, sacra los lomos limpios y salpimentar. Repartir sobre algunos lomos el salteado de champiñones, cubrir con el resto de los lomos y atar cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponerlas en una bandeja de horno, regar con un chorrito de aceite y mojar con el cava. Hornear a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retirar la lid de cocina y reservar el jugo de las lubinas.
4. 4. Picar la otra cebolleta y ponerla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añadir las patatas cocidas y saltear. Verter el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorear con un poco de perejil picado.
5. 5. Servir la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decorar con una hojita de perejil.