Para la naranja deshidratada:

1. 1. Cortar la naranja de rodajas muy finas, colocar sobre un papel de horno.
2. 2. Hornear a baja temperatura (80-100 ºC) hasta que las rodajas estén secas (30-40 min).

Para la mousse de cebolleta:

1. 1. Pelar y cortar en cuartos las cebolletas.
2. 2. Disponer en un papel de aluminio. Hacer un paquete junto con un poco de tomillo y unas gotas de zumo de naranja. Hornear a fuego medio durante 1 hora aprox.
3. 3. Incorporar el bacalao desmigado. Triturar con la batidora eléctrica. Agregar una pizca de sal.
4. 4. Sumegir en agua la gelatina para que se ablande. Batir la nata. Reservar.
5. 5. Una vez se haya enfriado la mezcla anterior, incorporar la nata y la gelatina. Reservar refrigerado.

Para la tapenada:

1. 1. Cortar muy fino las aceitunas, la cebolleta y las alcaparras.
2. 2. Triturar con ayuda de un mortero.

Para el bacalao:

1. 1. Infusionar a fuego lento cáscaras de naranja en el caldo de pescado durante 1 hora. Retirar y cuando haya perdido calor, dejar reposar refrigerado sin retirar las cáscaras.
2. 2. Levantar el bacalao en el caldo. Retirar, escurrir y servir. (Término culinario “Levantar”: añadir un alimento a un líquido en ebullición y retirar cuando vuelva a ebullir.)

Para la vinagreta:

1. 1. Mezclar el zumo con el vinagre. Incorporar el aceite y el resto de los ingredientes.
2. 2. Verter en el biberón y agitar enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar en un Baño María y volver a agitar en el momento de la utilización.

PARA EL COCHINILLO:

1. 1. Precalentar el horno a 220º C.
2. 2. Machacar los ajos en un mortero y agregar a la manteca fundida.
3. 3. Lavar y seca los trozos de cochinillo. Untar por ambas caras con la manteca de ajo.
4. 4. Colocar en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Sazonar.
5. 5. Hornear durante 45 min aprox a 200ºC regándolo frecuentemente con la grasa que desprende y un poco de caldo de carne si fuese necesario.
6. 6. Dar la vuelta pinchándolo. Volver a untar con manteca y dejar en el horno durante 30 min más hasta que la piel este bien dorada.
7. 7. Servir inmediatamente.

Para la guarnición:

1. 1. Lavar la patata, realizar unos cortes y envolver en papel de aluminio junto con la sal, la pimienta y el romero.
2. 2. Hornear hasta que estén blandas. Retirar la piel. Machacar la carne y agregar un poco de leche hasta obtener un puré fino.

PARA EL POSTRE:

Para las frutas variadas:

1. 1. Pelar y cortar las frutas en cuadraditos del mismo tamaño.
2. 2. Pasarlas por el azúcar y cocinar a fuego suave en una sartén antiadherente caramelizándolas ligeramente. Reservar.

Para la sopa de frambuesas:

1. 1. Hacer un jarabe ligero avainillado: llevar a ebullición el agua con el azúcar y la vaina de vainilla abierta longitudinalmente durante 15 min.
2. 2. Disponer las frambuesas en un vaso de batidora y verter el jarabe. Triturar con la batidora eléctrica e incorporar el licor.
3. 3. Dejar en el congelador hasta que cristalice ligeramente (12 horas aprox.).

Montar los platos colocando los aros en el centro. Disponer las láminas de bacalao en la base, encima la tapenada, a continuación la mousse y coronar con dos láminas de naranja.
Verter la vinagreta por encima y haciendo un círculo alrededor del timbal.
Retirar cuidadosamente los moldes o aros.

Para el Segundo:

Disponer el puré de patatas en el centro del plato y encima un trozo de costillar. Salsear con los jugos restantes del asado.
Decorar con unas ramitas de romero clavadas en el puré.

Para el Postre:

En un plato sopero disponer las frutas y verter la sopa sobre el conjunto. Decorar con un ramillito de menta.